Przemysł spożywczy : Wydawnictwo HUSSCH
ZBIÓR RECEPTUR CIASTKARSKICH oraz podstawy technologii półproduktów i wyrobów
wydawnictwo: Wydawnictwo HUSSCH
format: A4, str. 343, oprawa TWARDA
ZBIÓR RECEPTUR CIASTKARSKICH oraz podstawy technologii półproduktów i wyrobów
wydanie drugie uaktualnione i rozszerzone, 2002
ISBN: 83-904111-7-2
liczba stron: 343
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka twarda lakierowana
Książka zawiera 209 receptur na wyroby ciastkarskie (cukiernicze) tradycyjne i nowoczesne ze wszystkich 15 grup, łącznie z wyrobami wytwornymi, opisy technologiczne oraz kolorowe ilustracje tych wyrobów.
Zawiera również podstawy technologii półproduktów ciastkarskich oraz wskazania w zakresie wykończenia, zdobienia i dekorowania wyrobów.
W książce znajdują się także porady niezbędne do prawidłowego prowadzenia zakładu oraz kodyfikacja aktualnych przepisów dotyczących produkcji ciastkarskiej (cukierniczej).
Książka rekomendowana jest do stosowania w zakładach produkcji ciastkarskiej przez Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy Rzeczpospolitej Polskiej.
Od Autorów....................................................................... 9
A. RECEPTURY CIASTKARSKIE TRADYCYJNE.................... 13
I. CIASTA......................................................................... 16
1. CIASTA DROŻDŻOWE RÓŻNE..................................... 17
2. PĄCZKI....................................................................... 25
3. CIASTKA FRANCUSKIE............................................... 29
4. CIASTKA PARZONE.................................................... 37
5. CIASTKA BEZOWE..................................................... 47
6. CIASTKA z CIASTA KRUCHEGO.................................. 50
7. CIASTKA BISZKOPTOWE............................................ 56
8. CIASTKA BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE..................... 66
9. CIASTKA z MASY ORZECHOWEJ................................ 69
II. CIASTKA i BABKI DROŻDŻOWE..................................... 73
III. CIASTKA i BABKI BISZKOPTOWO-TŁUSZCZOWE........... 81
IV. JABŁECZNIKI................................................................ 99
V. SERNIKI....................................................................... 105
VI. MAKOWCE i MAKOWNIKI............................................. 115
VII. CIASTA na BOŻE NARODZENIE.................................... 123
VIII. CIASTA WIELKANOCNE............................................... 129
IX. TORTY........................................................................ 143
X. TORCIKI i CIASTA BISZKOPTOWE................................ 155
XI. PIERNIKI...................................................................... 165
XII. PRECLE, OBWARZANKI, PALUSZKI.............................. 175
XIII. FAWORKI..................................................................... 179
XIV. SĘKACZE.................................................................... 179
XV. WYROBY WYTRAWNE................................................ 189
B. PODSTAWY TECHNOLOGII PÓŁPRODUKTÓW
CIASTKARSKICH............................................................ 209
CIASTA......................................................................... 211
KREMY........................................................................ 237
MASY........................................................................... 242
MARCEPANY............................................................... 248
SYROPY...................................................................... 250
POMADY...................................................................... 252
GLAZURY..................................................................... 252
INNE PÓŁPRODUKTY do wykonywania i
dekorowania................................................................ 253
C. WYKAŃCZANIE, ZDOBIENIE I DEKOROWANIE
WYROBÓW CIASTKARSKICH......................................... 255
D. WYROBY CIASTKARSKIE NOWOCZESNE
z zastosowaniem półproduktów gotowych.................... 271
E. PORADY......................................................................... 291
I. SYSTEMY ZABEZPIECZENIA JAKOŚCI ZDROWOTNEJ
ŻYWNOŚCI................................................................. 293
II. WYMAGANIA W ZAKRESIE HIGIENY W PRODUKCJI
CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ.................................. 296
III. STOSOWANIE SUBSTANCJI DODATKOWYCH
W PRODUKCJI CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ........... 300
IV. ZAMIENNIKI SUROWCOWE I ZASADY STOSOWANIA
KOMPENSAT W PRODUKCJI
CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ.................................. 305
V. ROZLICZANIE PRODUKCJI
CIASTKARSKIEJ/CUKIERNICZEJ................................... 307
VI. WADY WYROBÓW CIASTKARSKICH
I PRZYCZYNY ICH POWSTAWANIA.............................. 312
VII. ZASADY PAKOWANIA I ZNAKOWANIA
WYROBÓW CIASTKARSKICH/CUKIERNICZYCH............ 316
VIII. WYBRANE ZAGADNIENIA DOTYCZĄCE
NORM W CIASTKARSTWIE.......................................... 326
F. PRZEPISY PRAWNE....................................................... 335
I. WSTĘP......................................................................... 337
II. WYKAZ PRZEPISÓW PRAWNYCH DOTYCZĄCYCH
PRODUKCJI I OBROTU ŻYWNOŚCIĄ............................. 339
zobacz spis treści