Książki szkolne : Wydawnictwa WNT
Technologia przetwórstwa mięsa w pytaniach i odpowiedziach
autor: Olszewski Adam
ISBN: 978-83-204-3366-1
kod książki: 84349
parametry książki: 2008, wyd. 2 uaktual. B5, s. 358, rys. i fot. 215, tabl. 22
Książka jest zbiorem pytań i odpowiedzi, wybranych i systematycznie zaprezentowanych, powiązanych tematycznie z podstawą programową kształcenia w zawodzie rzeźnik-wędliniarz.
Treść książki nawiązuje do wcześniej wydanego podręcznika pt.: „Technologia przetwórstwa mięsa” dopuszczonego do użytkyu szkolnego, jest zgodna z aktualnym stanem wiedzy w zakresie technologii mięsa i uwzględnia w tej dziedzinie postęp techniczno-technologiczny. Pytania i odpowiedzi dotyczą m. in. takich zagadnień, jak podział żywca rzeźnego, obróbka i ocena poubojowa oraz uboczne artykuły poubojowe, charakterystyka wędlin, konserw, tłuszczów topionych, a także utylizacja odpadów pochodzenia zwierzęcego, gospodarka wodno-ściekowa, ponadto eksploatacja maszyn, urządzeń i stosowanie aparatury kontrolno-pomiarowej.
Na podkreślenie zasługuje niezwykle bogaty, kolorowy materiał ilustracyjny, prezentujący m.in. najnowocześniejsze maszyny, urządzenia i całe linie technologiczne instalowane w zakładach przemysłu mięsnego.
Książka jest adresowana do uczniów nowych szkół ponadgimnazjalnych kształcących się w zawodzie rzeźnik-wędliniarz, uczniów szkół o profilu przetwórstwo mięsne, słuchaczy kursów zawodowych o kierunku rzeźnik-wędliniarz oraz do pracowników przemysłu mięsnego.
Od autora
Rozdział 1
Struktura i skład chemiczny mięsa
Rozdział 2
Żywiec rzeźny
2.1. Pogłowie zwierząt rzeźnych
2.2. Typy i rasy zwierząt rzeźnych
2.3. Formy skupu zwierząt rzeźnych
2.4. Przyżyciowa ocena wartości rzeźnej zwierząt
2.5. Transport żywca rzeźnego
Rozdział 3
Ubój i obróbka poubojowa
3.1. Metody uboju zwierząt rzeźnych
3.2. Ubój trzody chlewnej
3.3. Ubój bydła
3.4. Obróbka kompletów jelit
Rozdział 4
Ocena poubojowa mięsa
Rozdział 5
Zmiany poubojowe mięsa
Rozdział 6
Uboczne artykuły poubojowe
Rozdział 7
Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych
Rozdział 8
Metody utrwalania mięsa
Rozdział 9
Przyprawy i substancje dodatkowe
Rozdział 10
Osłonki sztuczne
Rozdział 11
Przetwórstwo mięsa
11.1. Produkcja wędlin
11.2. Produkcja wędzonek
11.3. Produkcja kiełbas
11.4. Wędliny surowe
11.5. Wędliny podrobowe
11.6. Ocena jakościowa gotowego produktu
Rozdział 12
Produkcja konserw
12.1. Ocena jakościowa konserw
Rozdział 13
Produkcja mięsa mielonego
Rozdział 14
Produkcja mięsa z odmięśniania kości
Rozdział 15
Produkcja tłuszczów topionych
Rozdział 16
Konfekcjonowanie
Rozdział 17
Utylizacja odpadów pochodzenia zwierzęcego
Rozdział 18
Transport surowców i przetworów mięsnych
Rozdział 19
Bezpieczeństwo i higiena pracy
Rozdział 20
Eksploatacja maszyn i urządzeń
Rozdział 21
Gospodarka wodno-ściekowa
Rozdział 22
Aparatura kontrolno-pomiarowa
Rozdział 23
Metody zarządzania jakością