Kucharskie : Wydawnictwo HUSSCH
Przewodnik menadżera Zakładu Piekarskiego i Cukierniczego
wydawnictwo: Wydawnictwo HUSSCH
autor: Hanna Lubczyńska, Helena Lipińska
wydanie: 2008
format: A4, str. 99, oprawa MIĘKKA
Produkcję i obrót żywnością w Polsce, która od 2004 roku jest jednym z krajów Unii Europejskiej, regulują w szczególności następujące akty prawne:
- Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady
z dnia 29 kwietnia 2004r ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego.
- Ustawa z dnia 21 grudnia 2000r o jakości handlowej artykułów rolno spożywczych (Dz. U. 2001r. Nr 5, poz. 44 ze zmianami, jednolity tekst Dz. U. 2006r. Nr 122, poz. 851)
- Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006r o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006r. Nr 171, poz. 1225)
Rozporządzenie WE nr 852/2004 jako akt prawny Unii Europejskiej jest nadrzędny w stosunku do prawa krajowego, stanowionego poprzez ustawy i rozporządzenia wykonawcze właściwych ministrów.
W świetle obowiązujących aktów prawnych osoba kierująca zakładem produkcji żywności, np. piekarnią ciastkarnią / cukiernią* jest odpowiedzialna za:
- zapewnianie prawidłowej jakości zdrowotnej i handlowej produkowanych wyrobów,
%
- przestrzeganie w procesie produkcji systemów bezpieczeństwa zdrowotnego żywności GMP i GHP oraz zasad systemu HACCP,
- dokumentowanie czynności wykonywanych w ramach GMP, GHP i zasad systemu HACCP,
- prawidłowe prowadzenie gospodarki surowcowo-materiałowej (ilościowy i jakościowy odbiór surowców i materiałów) i dokumentowanie tych czynności dla potrzeb urzędowych kontroli,
- opracowanie struktury organizacyjnej zakładu z określeniem zakresów czynności i odpowiedzialności dla każdego pracownika,
- zapewnianie i dokumentowanie bezpieczeństwa i higieny pracy oraz opracowanie ryzyka zawodowego na stanowiskach pracy.
WSTĘP
A. JAKOŚĆ PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH
I. CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ WYROBÓW
II. RECEPTURY PIEKARSKIE I CIASTKARSKIE
III. GOSPODARKA SUROWCOWA
IV. PRZYGOTOWANIE SUROWCÓW DO PRODUKCJI
V. ASORTYMENT WYROBÓW
VI. USTALANIE PRZEZ PRODUCENTA MINIMALNYCH TERMINÓW TRWAŁOŚCI WYROBÓW
VII. OCENA JAKOŚCI PIECZYWA
VIII. OCENA JAKOŚCI WYROBÓW CIASTKARSKICH
IX. DOKUMENTACJA TECHNOLOGICZNA W ZAKŁADZIE
X. POLSKIE NORMY I ICH AKTUALNE ZASTOSOWANIE
B. RENTOWNOŚĆ PRODUKCJI
I. WYDAJNOŚĆ PIECZYWA
II. KONTROLNY WYPIEK I USTALANIE ZAKŁADOWEJ WYDAJNOŚCI PIECZYWA
III. POSTĘPOWANIE Z PIECZYWEM WYBRAKOWANYM I NIESPRZEDANYM Z PIEKARNI I W SKLEPIE
IV. ANALIZA RENTOWNOŚCI PRODUKCJI PIEKARSKIEJ I CIASTKARSKIEJ
1. Analiza rentowności produkcji piekarskiej i ciastkarskiej
2. Najważniejsze rodzaje kosztów i czynniki wpływające na ich wielkość
4. Koszty pozasurowcowe
V. OPRACOWANIE KALKULACJI NA PIECZYWO
1. Do czego służy kalkulacja
3. Wyliczenia kosztów produkcji pieczywa
4. Wskazówki obniżania kosztów produkcji
VI. ROZLICZANIE PRODUKCJI PIEKARSKIEJ I CIASTKARSKIEJ
1. Zasady rozliczania
2. Rodzaje rozliczeń produkcji pieczywa
3. Rozliczenie rachunkowe
4. Rozliczenie technologiczne metodą tradycyjną
5. Rozliczenie technologiczne produkcji piekarskiej na podstawie danych komputerowych
6. Sposób rozliczania piekarni na podstawie wydruków komputerowych
7. Dopuszczalne zamienniki surowcowe i zasady kompensat w produkcji piekarskiej
8. Dopuszczalne zamienniki surowcowe i zasady kompensat w produkcji ciastkarskiej
C. ODPOWIEDZIALNOŚĆ PRAWNA MENADŻERA ZAKŁADU PIEKARSKIEGO I CIASTKARSKIEGO
I. STRUKTURA ORGANIZACYJNA ZAKŁADU PIEKARSKIEGO I CIASTKARSKIEGO
- ZAKRESY CZYNNOŚCI I ODPOWIEDZIALNOŚCI PRACOWNIKÓW
II. BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE WYROBÓW
III. SZKOLENIE PRACOWNIKÓW W ZAKRESIE HIGIENY ŻYWNOŚCI
IV. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH
V ZAPEWNIENIE I DOKUMENTOWANIE WYMOGÓW BHP ORAZ HIGIENY PRACY W PIEKARNI I CIASTKARNI. OPRACOWANIE RYZYKA ZAWODOWEGO
1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w piekarni i ciastkarni
2. Czynniki szkodliwe i uciążliwe dla zdrowia pracowników piekarń i ciastkarń
3. Zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń w piekarni/ciastkarni
4. Opracowanie oceny ryzyka zawodowego dla stanowisk pracy w piekarni i ciastkarni
4.1. Stanowiska pracy w zawodzie piekarz / cukiernik
VI. OPRACOWANIE PLANU MODERNIZACJI PIEKARNI CIASTKARNI DO REALIZOWANIA GMP, GHPI ZASAD SYSTEMU HACCP
D. NOWATORSKIE DZIAŁANIA W ZAKŁADZIE PIEKARSKIM I CIASTKARSKIM
I. WIZERUNEK FIRMY
1. Zadbany estetyczny wygląd zakładu
2. Środki transportu do rozwozu pieczywa i dystrybucja wyrobów
3. Firmowa odzież robocza pracowników piekarni i ciastkarni
4. Utrzymywanie przyzwoitej współpracy z dostawcami surowców i odbiorcami wyrobów
II. DZIAŁANIA MARKETINGOWE W PIEKARNI
Reklama firmowa na samochodach rozwożących wyroby
Logo firmy i szyld zakładu
Opracowanie i składanie ofert na dostawę produkowanych wyrobów
Wystawianie stoisk z pieczywem i wyrobami ciastkarskimi na imprezach organizowanych w rejonie
Organizowanie spotkań okolicznościowych ze wszystkimi sprzedawcami firmowego pieczywa i wyrobów ciastkarskich
Utrzymywanie konstruktywnych kontaktów z miejscową władzą terenową
III. PROGRAM KOMPUTEROWY ORAZ INTERNET PODSTAWOWYM NARZĘDZIEM W DZIAŁALNOŚCI PIEKARNI CUKIERNI / CIASTKARNI
1. Program komputerowy „Pełny"
2. Program komputerowy „Standard"
3. Program komputerowy „Mini"
E. ORGANIZACJA KONTROLI ŻYWNOŚCI W POLSCE
F. BIBLIOGRAFIA
zobacz spis treści