Przemysł spożywczy : Wydawnictwo HUSSCH
wydawnictwo: 1
format: A4, str. 83, oprawa miękka
Warszawa, marzec 2004r.
ISBN: 83-919549-2-7
liczba stron: 83
wymiary: A4 (210 x 297 mm)
okładka miękka lakierowana
PORADNIK DLA zakładów żywienia zbiorowego do wprowadzania dobrej praktyki produkcyjnej, dobrej praktyki higienicznej, wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz zasad systemu HACCP.
Poradnik zawiera porady oraz wzory instrukcji i dokumentów potwierdzających stosowanie tych systemów w restauracjach, barach i
zakładach żywienia zbiorowegoSłowo od Autorów
Jak korzystac z poradnika
A. BEZPIECZENSTWO ZDROWOTNE ZYWNOSCI - co mowi prawo
B. ZATRUCIA I ZAKAZENIA POKARMOWE - czy to ważny problem
C. ZAGROZENIA PRZY PRODUKCJI POSILKOW
- jakie są i skąd się biorą
1. Typy zagrożen
2. Zagrożenia biologiczne/rnikrobiologiczne
3. Zagrożenia cherniczne
4. Zagrożenia fizyczne
D. JAK REALIZOWAC ZASADY DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ I DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ ORAZ WEWNĘTRZNEJ KONTROLI JAKOSCI ZDROWOTNEJ ZYWNOSCI W ZAKLADACH ZYWIENIA ZBIOROWEGO I. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA W ZAKŁADACH ZYWIENIA ZBIOROWEGO TYPU ZAMKNIĘTEGO
1.Wizerunek zakładu
1.1.Lokalizacja i otoczenie zakladu zywienia zbiorowego
1.2. Wymogi techniczne i sanitarne zakładu żywienia zbiorowego zamkniętego
1.3. Zabezpieczenie wody i scieków
2. Pomieszczenia zakładu żywienia zbiorowego typu zamkniętego
2.1 Magazyn produktów suchych (nie wymagających chłodzenia)
2.2 Magazyn produktów nietrwałych (wymagających chłodzenia)
2.3 Magazyn ziemniak6w i warzyw
2.4 Magazyn kiszonek
2.5 Pomieszczenia na odpady produkcyjne i pokonsumpcyjne
2.6 Magazyn gospodarczy
2.7 Zespół pomieszczen produkcyjno - ekspedycyjnych
2.7.1. Przygotowalnia wstępna
2.7.2. Magazyn podręczny
2.7.3. Kuchnia
2.7.4. Wydawalnia potraw
2.7.5. Zmywalnia naczyń stołowych
2.8. Zespół pomieszczen administracyjno - sanitarnych
2.8.1. Szatnia dla pracowników
2.8.2. WC dla pracowników
2.8.3. Pokój / miejsce do spożywania posiłków
2.8.4. Pomieszczenie porządkowe
2.9. Zespół pomieszczeń konsumenckich
2.9.1. Pomieszczenie do spożywania posiłków
2.9.2. Szatnia i WC dla konsumentów
2.9.3. Pomieszczenia biurowe zakładu
11. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA W ZAKŁADACH ŻYWIENIA ZBIOROWEGO TYPU OTWARTEGO
1. Wizerunek zakladu
1.1.Lokalizacja i otoczenie zakładu żywienia zbiorowego typu otwartego
1.2 Wymogi techniczne i sanitarne dla zakładu żywienia zbiorowego typu otwartego
1.3 Zabezpieczenie wody i scieków
2.Pomieszczenia w zakładzie żywienia zbiorowego typu otwartego
2.1.Zespół pomieszczen magazynowych
2.1.1. Przedmagazyn
2.1.2. Magazyn produktów suchych (nie wymagających chłodzenia)
2.1.3. Magazyn produkt6w nietrwalych (wymagających chłodzenia)
2.1.4. Magazyn ziemniaków i warzyw
2.1.5. Magazyn kiszonek
2.1.6. Pomieszczenie na odpady produkcyjne i pokonsumpcyjne
2.1.7. Magazyn napojów
2.1.8. Magazyn opakowań
2.1. 9. Magazyn gospodarczy
2.2.Zespół pomieszczeń produkcyjno - ekspedycyjnych
2.2.1. Przygotowalnia wstępna
2.2.2. Magazyn podręczny
2.2.3. Kuchnia
2.2.4. Wydawalnia potraw
2.2.5. Zmywalnia naczyn stołowych
2.3.Zespół pomieszczen administracyjno - sanitarnych
2.4.Zespół pomieszczen konsumenckich
Ill. DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA I HIGIENICZNA W ZAKŁADACH MAŁEJ GASTRONOMII - PLACOWKI STACJONARNE ORAZ TYPU OBWOŹNEGO
1.Wizerunek zakladu malej gastronomii
1.2. Lokalizacja zakladu
1.3.Zaopatrzenie w wodę
2.Zasady higienicznej sprzedaży w placówkach małej gastronomii
2.1.Przechowywanie produktów żywnościowych i naczyń
2.2. Wydawanie potraw
3.Zabezpieczanie zakladu przed owadami i gryzoniami
4. Wymagania dla pracownikow zatrudnionych w placowkach malej gastronomii
4.1.Świadectwa zdrowia i kwalifikacje pracowników
4.2. Higiena osobista pracowników
IV. WEWN
1.1.
1.1.2.
2.4. Kontrola warunk
3.
3.1.
3.2.ĘTRZNA KONTROLA JAKOSCI ZDROWOTNEJ ZYWNOSCI W ZAKŁADACH ZYWlENIA ZBIOROWEGOKontrola i ocena artykulw spozywczych przyjmowanychdo zakadu ywienia zbiorowego śłóż łżzOcena artykuw dostarczanych w opakowaniach łóńśóż łż łójął óąłMagazyn ziemniakw, warzyw, owocw i kiszonek w przechowywania artykuw ywnosciowychw magazynach procesu przygotowania potrawPrzygotowalnia wstpnaPrzygotowalnia potraw w kuchni3.2.1. W
łołńduych zakadach ywienia zbiorowego3.2.3. W
3.2.5. W
4.1.
4.2.
5.
5.1.
V. JAK PROWADZIC OBOWlĄZUJĄCĄ DOKUMENTACJF; Z ZAKRESU GMP, GHP i WEWNETRZNEJ KONTROLI
1. Dokumentacja z zakresu GHP
2. Dokumentacja z zakresu GMP
3. Dokumenty z zakresu wewnętrznej kontroli
VI. JAK WDRAŻAC SYSTEM HACCP dzialania krok po kroku
1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP
2. Utworzenie zespolu HACCP
3. Opisanie potrawy lub dania wraz z recepturą
4. Określenie przewidywalnego sposobu wykorzystania potrawy lub dania
5. Opracowanie schematu procesu technologicznego.
6. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na linii produkcyjnej
7. Sporządzenie listy ewentualnych zagrożen
8. Określenie Krytycznych punktów Kontroli
9. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu krytycznego
10. Opracowanie systemu monitorowania punktu krytycznego
11. Ustalenie dzialan korygujqcych
12. Ustalenie procedury weryfikacji
13. Prowadzenie dokumentacji i zapisow
14. Przegląd i utrzymanie systemu HACCP
VII. WYKAZ WZOROW INSTRUKCjI I DOKUMENTOW POTWIERDZAJĄCYCH STOSOWANIE W ZAKŁADZIE ŻYWIENIA ZBIOROWEGO - DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ I HIGIENICZNEJ, WEWNĘTRZNEJ KONTROLI JAKOSCI
6. ZDROWOTNEJ ZYWNOSCI oraz ZASAD SYSTEMU HACCP łłżkawiarniach i herbaciarniach łżNaczynia dozwolone do kontaktu z ywnosciOrganizacja produkcji potraw w kuchni Porcjowanie i wydawanie posw Stanowisko zmywania naczyn kuchennych i sprztu produkcyjnego Wymagania dla pracownikw zakladw ywienia zbiorowego óHigiena osobista pracownikw
Jak korzystać z Poradnika....................................................
A. Bezpieczeństwo zdrowotne żywności
- co mówi prawo............................................................
B. Zatrucia i zakażenia pokarmowe
- czy to ważny problem.................................................
C. Zagrożenia przy produkcji posiłków
- jak są i skąd się biorą..................................................
1. Typy zagrożeń.............................................................
2. Zagrożenia biologiczne/mikrobiologiczne........................
3. Zagrożenia chemiczne..................................................
4. Zagrożenia fizyczne......................................................
D. Jak realizować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej
i Dobrej Praktyki Higienicznej oraz Wewnętrznej
Kontroli Jakości Zdrowotnej Żywności w zakładach
żywienia zbiorowego....................................................
I. Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna w
zakładach żywienia zbiorowego typu zamkniętego.....
1. Wizerunek zakładu......................................................
2. Pomieszczenia zakładu żywienia zbiorowego
typu zamkniętego.......................................................
II. Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna w
zakładach żywienia zbiorowego typu otwartego........
1. Wizerunek zakładu......................................................
2. Pomieszczenia zakładu żywienia zbiorowego
typu otwartego............................................................
III. Dobra Praktyka Produkcyjna i Higieniczna w
zakładach małej gastronomii - placówki stacjonarne
oraz typu obwoźnego.................................................
1. Wizerunek zakładu małej gastronomii...........................
2. Zasady higienicznej sprzedaży w placówkach małej
gastronomii................................................................
3. Zabezpieczenie zakładu przed owadami i gryzoniami.....
4. Wymagania dla pracowników zatrudnionych
w placówkach małej gastronomii..................................
IV. Wewnętrzna Kontrola jakości zdrowotnej żywności
w zakładach żywienia zbiorowego............................
1. Kontrola i ocena artykułów spożywczych przyjmowanych
do zakładu żywienia zbiorowego....................................
2. Składowania i przechowanie środków spożywczych
dostarczanych do zakładu żywienia zbiorowego.............
3. Higiena procesu przygotowania potraw...........................
4. Organizacja produkcji potrwa w kuchni...........................
5. Wymagania dla pracowników zakładów żywienia
zbiorowego..................................................................
V. Jak prowadzić obowiązującą dokumentację
z zakresu GMP, GHP i Wewnętrznej Kontroli..............
1. Dokumentacja z zakresu GHP......................................
2. Dokumentacja z zakresu GMP......................................
3. Dokumentacja z zakresu Wewnętrznej Kontroli...............
VI. Jak wdrożyć System HACCP "krok po kroku"...............
1. Zdefiniowanie zakresu stosowania systemu HACCP........
2. Utworzenie zespołu HACCP..........................................
3. Opisanie potrawy lub dania wraz z recepturą..................
4. Określenie przewidywalnego sposobu wykorzystania
potrawy lub dania.........................................................
5. Opracowanie schematu procesu technologicznego..........
6. Weryfikacja schematu procesu technologicznego na
linii produkcyjnej...........................................................
7. Sporządzenie listy ewentualnych zagrożeń.....................
8. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli......................
9. Określenie celów i granic tolerancji dla każdego punktu
krytycznego................................................................
10. Opracowanie systemu monitorowania punktu
krytycznego.................................................................
11. Ustalenie działań korygujących......................................
12. Ustalenie procedury weryfikacji......................................
13. Prowadzenie dokumentacji i zapisów..............................
14. Przegląd i utrzymanie systemu HACCP..........................
VII. Wykaz wzorów instrukcji i dokumentów
potwierdzających stosowanie w zakładzie żywienia
zbiorowego - Dobrej Praktyki Produkcyjnej i
Higienicznej, Wewnętrznej Kontroli Jakości
Zdrowotnej Żywności oraz Zasad Systemu HACCP....