Przemysł spożywczy : Wydawnictwo HUSSCH
wydawnictwo: 1
autor: Hanna Lubczyńska, Helena Lipińska
format: A4, oprawa miękka, klejona, foliowana
PORADNIK JAK W PIEKARNI I CUKIERNI / CIASTKARNI ustalać terminy trwałości wyrobów, prawidłowo znakować wyroby, dokumentować higienę pracy, określać ryzyko zawodowe na stanowiskach pracy.
PORADNIK, w którym omówione są zasady:
- Ustalania przez producenta terminów trwałości pieczywa i wyrobów ciastkarskich;
- Prawidłowego znakowania wyrobów;
- Dokumentowania higieny pracy w piekarni i cukierni / ciastkarni;
- Określanie ryzyka zawodowego na stanowiskach pracy;
Obowiązek stosowania zasad omówionych w PORADNIKU wynika z aktualnych przepisów krajowych i unijnych i jest obecnie rygorystycznie egzekwowany przez służby sanitarne.
PORADNIK jest skonsultowany z resortowymi specjalistami i organizacjami działającymi w branży piekarskiej i cukierniczej.
A. USTALANIE PRZEZ PRODUCENTA MINIMALNYCH TERMINÓW
TRWAŁOŚCI WYROBÓW..............................................................................
I. Z CZEGO WYNIKA TAKI OBOWIĄZEK?........................................................
II. PIECZYWO I WYROBY CIASTKARSKIE WYPIEKANE W CAŁOŚCI.
PRÓBY PRZECHOWALNICZE I USTALANIE OKRESÓW MINIMALNEJ
TRWAŁOŚCI.................................................................................................
1. Pieczywo..................................................................................................
2. Wyroby ciastkarskie wypiekane w całości....................................................
III. WYROBY CIASTKARSKIE Z KREMAMI I NADZIENIAMI NIEWYPIEKANE
W CAŁOŚCI. PRÓBY PRZECHOWALNICZE I USTALANIE TERMINÓW
PRZYDATNOŚCI DO SPOŻYCIA...................................................................
Załącznik 1. - Tabela badań przechowalniczych pieczywa
Załącznik 2. - Tabela badań przechowalniczych wyrobów ciastkarskich
Załącznik 3. - Struktura i tekstura wyrobów ciastkarskich
Załącznik 4. - Orientacyjne okresy minimalnej trwałości niektórych
wyrobów ciastkarskich wypiekanych w całości
Załącznik 5. - Orientacyjne okresy przydatności do spożycia niektórych
wyrobów ciastkarskich niewypiekanych w całości
B. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH.............................
I. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH W
OPAKOWANIACH JEDNOSTKOWYCH...........................................................
1. Nazwa produktu..........................................................................................
2. Wykaz składników......................................................................................
3. Data minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia.....................
4. Dane identyfikujące producenta....................................................................
5. Zawartość netto wyrobów piekarskich i ciastkarskich.....................................
6. Warunki przechowywania............................................................................
7. Oznaczenie partii produkcyjnej....................................................................
8. Przykładowe oznakowanie pieczywa i wyrobów ciastkarskich........................
II. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH BEZ OPAKOWAŃ
JEDNOSTKOWYCH.......................................................................................
III. ZNAKOWANIE PIECZYWA I WYROBÓW CIASTKARSKICH W
OPAKOWANIACH ZBIORCZYCH....................................................................
Załącznik 1. - Składniki alergenne
Załącznik 2. - Wykaz składników i substancji które nie muszą być
znakowane z odniesieniem do składnika alergennego
Załącznik 3. - Składniki, w stosunku do których zamiast ich nazwy w wykazie
składników może być podana nazwa ich kategorii
C. HIGIENA PRACY I BEZPIECZEŃSTWO PRACY W PIEKARNI I CIASTKARNI.....
I. PODSTAWOWE WIADOMOŚCI Z ZAKRESU BEZPIECZEŃSTWA I HIGIENY
PRACY........................................................................................................
1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w piekarni/ciastkarni.....................................
2. Czynniki szkodliwe dla zdrowia pracowników piekarń i ciastkarń......................
3. Zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń w piekarni/ciastkarni...............
4. Zbiór podstawowych aktów prawnych bhp w zakładach piekarskich
i ciastkarskich.............................................................................................
D. OPRACOWANIE RYZYKA ZAWODOWEGO DLA STANOWISK PRACY
W PIEKARNI I CIASTKARNI .........................................................................
I. STANOWISKA PRACY W ZAWODZIE – PIEKARZ/CUKIERNIK........................
1. Stanowiska pracy występujące w średnich i małych piekarniach i ciastkarniach
2. Określenie stanowiska pracy.........................................................................
3. Organizacja stanowiska pracy.......................................................................
4. Proces produkcji pieczywa – fazy produkcyjne................................................
5. Pomieszczenia magazynowe, produkcyjne i socjalno-sanitarne........................
6. Wyposażenie stanowisk pracy w piekarni.......................................................
7. Instalacje i urządzenia elektryczne.................................................................
II. IDENTYFIKACJA ZAGROŻEŃ NA STANOWISKACH PRACY
PIEKARZA – CUKIERNIKA.............................................................................
1. Czynniki niebezpieczne.................................................................................
2. Czynniki szkodliwe i uciążliwe.......................................................................
3. Pomiary czynników szkodliwych i uciążliwych................................................
III. PRZYGOTOWANIE PRACOWNIKA DO PODJĘCIA PRACY
W PIEKARNI/CUKIERNI.................................................................................
IV. ZASADY WYZNACZANIA DOPUSZCZALNOŚCI RYZYKA ZAWODOWEGO......
V. JAK OKREŚLAĆ I DOKUMENTOWAĆ RYZYKO ZAWODOWE DLA
STANOWISK PRACY W PIEKARNI/CIASTKARNI.............................................
VI. PROWADZENIE DOKUMENTACJI dla potrzeb urzędowych kontroli....................
VII. ZAKRESY OBOWIĄZKÓW I ODPOWIEDZIALNOŚCI PRACOWNIKÓW
NA POSZCZEGÓLNYCH STANOWISKACH PRACY........................................
VIII. WYKAZ ZAŁĄCZNIKÓW DO CZĘŚCI „D” od 1 – 10..........................................
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................